L’ossobuco è un piatto che ha radici medievali lombarde, se ne parla come uno dei principali piatti preferiti dai cavalieri d’altri tempi e perfino gli Sforza ne approvavano il gustoso sapore; un po’ più contemporaneo l’interesse di Pellegrino Artusi per l’Oss Büs che nel 1891 ne scrisse in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Oggi questo delizioso piatto della tradizione lombarda vanta il riconoscimento di appartenenza al territorio: la denominazione De.Co.
Preparato principalmente in territorio meneghino, l’ossobuco vanta più declinazioni: a Milano è amatissimo in versione primo piatto con il risotto rigorosamente allo zafferano ma è altrettanto apprezzato in semplicità accompagnato dalla polenta, mentre in territorio pavese spicca la versione in umido con i piselli che ben accompagna la polenta in stagione fredda.
La storia dell’ossobuco
Come anticipato qualche riga più sopra le origini dell’ossobuco sembrano risalire in epoca medievale, ma sono state raccontate alcune testimonianze che lo fanno risalire al ‘300 e che raccontano di cotture di ossi con midollo insieme a stinchi e muscoli di vitello, la cottura avveniva in bianco ovviamente considerato che il pomodoro non era ancora arrivato in Europa, e in umido per preservarne la morbidezza.
Era un piatto semplice eppure apprezzato, tanto che non solo Pellegrino Artusi ma precedentemente ne scrisse ma anche il cuoco Giuseppe Sorbiatti che lo raccontò nel suo La gastronomia moderna, in una ricetta che comprendeva la gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone perfetta per l’ossobuco.
Intorno all’ottocento l’ossobuco alla milanese diventa il piatto che la borghesia lombarda innalza ad eccellenza, in aggiunta al risotto che si veste di eleganza con lo zafferano, è una delle ricette più cucinate ed amate nel mondo.
L’ossobuco, le caratteristiche principali
L’ossobuco basa la sua importanza sul taglio della carne ma non solo, anche la cottura segue un metodo specifico. Che sia in territorio milanese dove detiene il battesimo o in terra pavesina, per ottenere un piatto come si deve, si sceglie il vitello da latte, il taglio della carne deve essere trasversale comprendendo anche l’osso e deve essere di almeno 4 cm di spessore, così si avrà anche la giusta quantità di midollo.
Le proporzioni per l’ossobuco sono molto importanti per la riuscita ottimale della pietanza, importanti al punto che nel 2004 ne è nata anche una Confraternita dell’ossobuco alla milanese affidata all’Accademia delle 5 T. Se vi state chiedendo il significato delle 5 t, è presto detto: territorio, tradizione, tipicità, trasparenza e tracciabilità, l’associazione si propone di tutelare, promuovere e rilanciare la tradizione culinaria milanese.
Ossobuco, alcune ricette della tradizione
Come si cucina l’ossobuco? Presto detto, in semplicità e (quasi) in purezza, nella versione piatto unico, accompagnato da un’ottima polenta ad esempio dove l’ossobuco sarà cotto in pentola dopo aver inciso la carne intorno all’ossobuco vengono infarinati e fatti soffriggere in olio o burro (ma preferibilmente il burro) insieme ad un trito di carota, cipolla e sedano, una volta dorati si aggiunge il vino bianco. Non è finita qui, una volta cotti andranno riposti in una seconda pentola con del brodo e fatti cuocere a fiamma bassa per almeno un paio d’ore, una volta cotti bene andranno serviti con la gremolada e dell’ottimo vino rosso, in aggiunta alla polenta.
In territorio pavese, l’ossobuco viene cucinato in umido con i piselli, la ricetta prevede la rosolatura degli ossibuchi in padella con del buon burro, dopo aver aggiunto sale e pepe e il vino bianco fino ad evaporazione, toglieteli e adagiateli in un piatto a parte mentre soffriggete la cipolla e i pomodori a cubetti, aggiungete i piselli e infine gli ossibuchi, continuando la cottura per un’oretta, in questo caso gli ossibuchi si potranno accompagnare alla polenta o se si preferisce al purè.
Un altro modo tradizionale di cucinare l’ossobuco in Lombardia è un primo piatto gustosissimo: risotto allo zafferano con ossobuco, seguendo la prima ricetta dell’ossobuco e preparando un ottimo risotto allo zafferano, dove a fine cottura si aggiungeranno gli ossibuchi.
